Pascal Bisson, Chef du Bouchon Normand au Havre

Pascal Bisson est né le 31 janvier 1976 à Mont Saint Aignan (76).

Ses formations de sommelier, mais aussi de boucher aux côtés de son père, l’ont conduit à exercer trois ans dans la célèbre brasserie française L’Absinthe, au cœur de New York.

De retour en Normandie en 2009 pour reprendre le restaurant familial de Pont-L’Evêque, il a très vite établi de solides relations avec les producteurs locaux pour proposer sa fameuse tête de veau, ses tripes… et tous les plats normands de sa carte.

En 2015 il a réalisé son rêve de toujours : ouvrir une brasserie normande au Havre où il a habité et travaillé de 2000 à 2003. Séduit par le potentiel et l’architecture de la ville, il a toujours su qu’il y reviendrait.

En cuisine chaque jour, c’est lui qui découpe les viandes, élabore lui-même tous ses plats de viandes et de poissons, ses salades, ses sauces… Et c’est bien sûr lui aussi qui a sélectionné des vignerons indépendants, passionnés et passionnants pour proposer des vins qui ont de la personnalité.

Pascal Bisson en douze questions

Pourquoi le Bouchon Normand ? : Un bouchon c’est une brasserie lyonnaise qui maintient la tradition de la cuisine régionale. J’ai imaginé créer ça en Normandie pour mettre en avant la richesse des produits normands.

Pourquoi le Havre ? : Le Havre c’est toute mon adolescence : le port, l’architecture… J’ai toujours rêvé d’ouvrir une brasserie ici. Et c’est fait.

Qui dit normand, dit produits locaux ? : Dans ma cuisine tous les produits viennent de 50 km à la ronde. Les producteurs de viandes, poissons, légumes, fromage… sont plus que des partenaires : ce sont des amis. Quelques exceptions nécessaires : le veau vient de Corrèze, les vins en provenance de vignobles dans le Sud de la France ... 

Votre engagement, c’est la fraîcheur ? : Je garantis à tous mes clients qu’ils ne trouveront jamais aucun produit congelé, surgelé ou industriel dans mes réfrigérateurs. Ici tout est frais, travaillé au jour le jour.

La légende veut que vous receviez la viande sous forme de quartier ou d’animaux entiers. C’est vrai ? : Absolument je découpe moi-même toutes mes viandes : le bœuf, le cochon élevé sur paille… Et les poissons aussi. J’aime ça car je souhaite garantir à nos clients l’origine de tous nos produits.

Vous proposez de nombreux plats à partir d’abats. Pourquoi ? : Mon amour pour la viande et les abats me vient de ma jeunesse en Normandie… Tripes, pâtés, rillettes, andouillettes, saucisses… et bien sûr la tête de veau… tout est élaboré dans cette cuisine. Ça me prend des heures, mais c’est ma passion. Elle a été récompensée par le titre suprême : Je suis très fier de mon grand prix national de la tripière d’or 2015… Ce sont dix ans d’expérience récompensés.

Et vos sauces, elles sont « maison » ? : Bien entendu toutes nos sauces (poivre, Pont l’Evêque, mayonnaise, vinaigrettes, marinades…) sont élaborées ici… Vous verrez : elles ont le goût de la cuisine « comme à la maison ».

Comment définiriez-vous un plat réussi ? : Un plat réussi, pour moi, ce sont : des produits frais de qualité ; des recettes qui les respecte et qui respectent les traditions normandes. Et bien sûr c’est toujours du « fait minute ».

Un mot des desserts : Ils sont faits maison, bien sûr et les glaces sont artisanales… Comme vous, je suis très gourmand !

Dans votre CV, on lit que votre premier métier fut sommelier ! : C’est pourquoi j’ai choisi des vignerons indépendants, passionnés et passionnants pour proposer des vins qui ont de la personnalité.

Dernière question : quand un client quitte votre restaurant, qu’aimeriez-vous qu’il vous dise ? : Simplement qu’il a retrouvé dans sa mémoire les goûts de la vraie cuisine normande… Et qu’il revienne… Et qu’il me dise qu’il va en parler à ses amis !